Notes au radiodiffuseur
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La tomate est aujourd’hui l’une des cultures les plus populaires au monde. Les agriculteurs cueillent parfois un excédent de tomates — trop de tomates à vendre ou à manger fraîches. Le texte qui suit décrit une méthode utile pour conserver la récolte en préparant de la sauce tomate. Lorsque les familles transforment et conservent elles-mêmes les produits du jardin potager et des champs, elles prennent des mesures importantes pour assurer la sécurité alimentaire. Plus tard, elles peuvent vendre les conserves afin d’obtenir un revenu supplémentaire.
La méthode de stérilisation décrite dans le texte qui suit est présentée plus en détail dans le texte no 4, Transformation alimentaire à bon marché: conserver les aliments à l’aide de confitures et de sauces. Vous pouvez, si vous le désirez, diffuser ces textes un à la suite de l’autre afin que les auditeurs comprennent bien la marche à suivre.
Le texte suivant est adapté d’une émission radio réalisée par Proyecto Comunitario de Conservación de Alimentos (le Projet communautaire pour la conservation alimentaire) et par Radio COCO de Cuba.
En lisant le texte accompagné d’un invité (à la voix distincte de la vôtre), vous pouvez couper la longue narration en un grand nombre de parties et soutenir plus facilement l’intérêt de votre auditoire.
Texte
Animateur
– Ici dans [
région/district], les tomates sont abondantes. Parfois trop abondantes! Si vous avez beaucoup de tomates fraîches et que vous ne pouvez pas manger ou vendre toutes ces tomates, vous devez les stocker. Mais comment? Aujourd’hui, nous discuterons de la façon de conserver les tomates en faisant de la sauce tomate. On peut stocker la sauce tomate et l’utiliser plus tard pour faire du ketchup, des sauces, du relish et du curry.
Invité
– Les tomates sont cultivées dans des conditions variées. La plante produit un grand nombre de fruits qui sont à la fois savoureux et nourrissants. Les tomates se mangent fraîches mais elles sont aussi faciles à conserver. C’est ce dont nous allons parler maintenant.
Animateur
– Vous pouvez préparer la sauce tomate au moment où les tomates sont de saison. En autant que les récipients sont scellés, vous pouvez conserver la sauce pendant une année, sans réfrigération. Vilda Figueroa et José Lamas du Projet communautaire pour la conservation alimentaire, à Cuba, nous ont fait parvenir cette recette de sauce tomate. Allons-y!
Invité
– Il est important d’utiliser des tomates de bonne qualité qui sont propres et qui ne sont pas abîmées ou atteintes de maladies. Pour préparer les tomates, vous devez d’abord les couper en deux ou en quatre et les faire cuire sans eau pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient molles. Écrasez-les ensuite à l’aide d’un mélangeur ou passez-les dans une passoire.
Animateur
– Faites maintenant cuire la pulpe de tomate jusqu’à ce qu’elle épaississe. Lorsqu’elle a atteint l’épaisseur voulue, ajoutez une cuillerée à soupe de sel par litre de sauce tomate.
Invité
– La prochaine étape consiste à remplir les récipients. Parlons quelques instants des différentes sortes de récipients en verre et de couvercles que vous pouvez utiliser. Les bouteilles en verre ou les bocaux à large ouverture font d’excellents récipients. Ils devraient être munis de couvercles vissés ou sous pression ou encore de capsules. Ils doivent être scellés correctement — étanches à l’air. Avant de mettre la sauce en bocal, lavez soigneusement les récipients et stérilisez-les à l’aide d’eau chaude ou de vapeur. Mais n’oubliez pas que vous devrez stériliser le produit de nouveau, après la mise en bocal.
Invité
– Nous parlerons stérilisation dans un instant, mais premièrement, les auditeurs se demandent peut-être quel est le meilleur format de récipient à utiliser?
Animateur
– Cela dépend de ce que vous préférez, mais Vilda et José recommandent d’utiliser des bouteilles ou des bocaux qui pourront être placés dans une marmite. Ils ne recommandent pas d’utiliser des récipients plus grands car ils seront plus difficiles à stériliser.
Invité
– D’accord, revenons à la conservation de notre sauce. Versez maintenant la sauce dans des bouteilles ou des bocaux, les remplissant jusqu’à environ deux centimètres du bord. Placez ensuite les couvercles ou capsules sur les récipients et scellez les bouteilles ou bocaux. Vous devez vous assurer que les récipients sont fermés hermétiquement et qu’il n’y a pas de fuites. Nous vous recommandons de mettre, un par un, les récipients à l’envers pour vérifier s’il y a des fuites.
Animateur
– Maintenant que tous les récipients sont remplis et scellés, vous devez les stériliser. Cette mesure est importante et vous devez suivre les directives correctement afin de vous assurer que vos conserves sont de bonne qualité et répondent aux normes de sécurité.
Invité
– Pour stériliser la sauce, préparez un bain-marie en réchauffant de l’eau dans une grande marmite. Les récipients doivent être complètement recouverts d’eau. Remplissez la marmite pour que les récipients soient recouverts de 2 ou 3 centimètres d’eau. Faites chauffer l’eau pour qu’elle atteigne environ la même température que les bocaux. La température des bocaux et la température de l’eau doivent être les mêmes pour éviter que les bocaux ne se fêlent.
Animateur
– Placez maintenant les récipients dans le bain-marie. Vous pouvez abaisser les récipients dans l’eau chaude à l’aide d’un morceau de tissu, par exemple, une taie d’oreiller. Continuez à faire chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle bouille. Faites chauffer les récipients pendant au moins 45 minutes. Après avoir complètement stérilisé les récipients, retirez les bocaux ou les bouteilles du bain-marie et laissez-les refroidir.
Invité
– N’oubliez pas que les récipients doivent être complètement recouverts d’eau. Il est aussi important de stériliser pendant la durée recommandée. Ces mesures sont essentielles à la conservation de votre produit.
Animateur
– Vous pouvez conserver cette sauce tomate en bouteilles sans réfrigération jusqu’à l’ouverture du récipient. Après avoir ouvert le récipient, si vous n’utilisez pas toute la sauce, vous devez la réfrigérer.
Invité
– Cela termine notre émission d’aujourd’hui. Nous désirons remercier Vilda Figueroa et José Lamas du Projet communautaire pour la conservation alimentaire, à Cuba, de nous avoir fourni ces renseignements.
MUSIQUE DE FIN D’ÉMISSION.
Acknowledgements
Adaptation: Maria Rodriguez. Adapté d’une émission radio (Programas de radio para preparar conservas: pure de tomate) réalisée par Proyecto Comunitario de Conservación de Alimentos et Radio COCO, 1999, Havane, Cuba.
Révision: François Mazaud, agent principal, Groupe de gestion après récolte, FAO, Rome, Italie.
Traduction de l’espagnol vers l’anglais: María Rodriguez, Gatineau, Canada.
Information sources
Pour obtenir d’autres renseignements sur le stockage, la manutention et la transformation des aliments, veuillez communiquer avec François Mazaud, Groupe de gestion après récolte, FAO, Viale delle Terme de Caracalla, 00100 Rome, Italie. Adresse électronique: françois.mazaud@fao.org Adresse Web: http://www.fao.org/inpho/FR/
