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L’étuvage est une technique de transformation traditionnelle du riz paddy qui consiste à tremper le riz toute une nuit et à procéder à sa pré-cuisson à la vapeur pendant une courte durée. L’étuvage améliore quantitativement et qualitativement le riz car le taux de brisure des grains est réduit lors du décorticage. L’étuvage produit sur le riz des modifications physiques, chimiques et organoleptiques avantageuses, le rendant plus nutritif et plus facile à vendre et à préparer.

Bien que l’étuvage soit une pratique traditionnelle de l’Afrique de l’Ouest, ce n’est que récemment qu’il est devenu une activité génératrice de revenus prisée des femmes rurales dans les bassins rizicoles. Avec ce regain d’intérêt, les agriculteurs doivent apprendre de nouvelles techniques d’étuvage. Par exemple, les agriculteurs devraient accorder une attention particulière au tri et au lavage du riz avant l’étuvage. Aussi, avec la méthode traditionnelle, les couches inférieures du paddy baignent dans l’eau au cours du processus de pré-cuisson à la vapeur, donnant un riz de qualité moindre et de valeur nutritionnelle réduite. Avec la méthode améliorée (étuveuse), le riz reste au-dessus de l’eau pendant la pré-cuisson (voir ci-dessous).

Le présent texte est un mini-feuilleton qui parle des bienfaits d’étuver le riz. Vous avez deux façons d’utiliser ce texte en adaptant tout simplement ce feuilleton à votre auditoire ou en vous en inspirant pour produire votre propre mini-feuilleton sur la production et la transformation du riz dans votre région.

Script

LES PERSONNAGES

AYABA:Agricultrice
BLĖOUN:Agricultrice
ZOMONNON:Le Meunier, chargé du décorticage du riz

Indicatif de l’émission

ANIMATEUR:
Le riz étuvé est du riz précuit à la vapeur avant le décorticage. Il a de ce fait la couleur jaunâtre, et a un bon aspect. Comparé au riz blanc, le riz étuvé sort entier en plus grande quantité lors du décorticage. Peu de grains du riz étuvé se brisent lors du décorticage. À la cuisson, le riz étuvé gonfle plus que le riz blanc ordinaire. Les vendeurs d’aliments et les restaurateurs apprécient de plus en plus le riz étuvé déjà propre et facile à préparer. Mais comment obtient-on le riz étuvé? C’est à cette question que Ayaba, Bléoun et Zomonnon vont répondre dans la pièce de théâtre radiophonique que nous allons vous faire suivre au cours de cette émission. Allons à la découverte de cette méthode.

Bruits du moteur de la décortiqueuse, baisse progressive en fondu sous la voix des deux femmes.

BLĖOUN:
(Irritée) Zomonnon?! Je t’ai surpris maintenant! Pour tes amies, tu décortiques très bien le paddy. Toutes les fois que je t’apporte mon paddy, tu ne le décortiques pas bien. Regarde-toi-même comment tu as bien décortiqué le paddy de Ayaba, et il y a moins de brisures.

ZOMONNON:
(Irrité) Non ce n’est pas ma faute. C’est ta faute. Demande plutôt à Ayaba ce qu’elle fait pour qu’au décorticage son riz ne se brise pas comme le tien.

AYABA:
Bléon, tu n’étuves pas ton paddy avant de l’apporter au moulin?

BLĖOUN:
(confuse)Étuvermon paddy avant de l’amener au décorticage? Qu’est ce que tu veux dire?

ZOMONNON:
C’est ça qu’il fallait demander au lieu de t’en prendre à moi. L’étuvage réduit le taux de brisure lors du décorticage. Le décorticage du paddy étuvé est plus facile parce qu’il ne contient ni cailloux, ni grains vides et encore moins d’autres impuretés.

BLĖOUN:
Dis-moi Ayaba. De quoi s’agit-il concrètement?

AYABA:
L’étuvage du riz inclue le lavage, le trempage et la précuisson à la vapeur du paddy avant le décorticage. Il rend les grains plus durs, ce qui permet de réduire le taux de brisure lors du décorticage. Après le lavage du paddy deux à trois fois, tu débarrasses le paddy de toutes impuretés comme les grains de sable, les brindilles et les grains de riz non mûrs. Le riz étuvé est bien propre; ce qui facilite sa décorticage, sa préparation et sa cuisson.

BLĖOUN:
C’est nouveau ça! J’avoue que je ne connais pas ça.

AYABA:
Ah bon? C’est quand même en vogue maintenant. Il y a même des groupements de femmes qui font exclusivement ça comme activité.

BLĖOUN:
Ok. C’est toi-même qui étuves ton paddy, ou bien tu sollicites ces femmes pour le faire?

AYABA:
(avec un air de fierté) C’est moi-même qui le fais.

BLĖOUN:
(sur un ton de supplication)Peux-tu alors m’apprendre comment on fait l’étuvage de riz, s’il te plait?

AYABA:
Volontiers! Je compte trier mon paddy demain. Tu peux venir voir comment je fais.

BLĖOUN:
(contente) Merci d’avance. Très tôt le matin je viendrai chez toi.

Fin de cette première partie

Bruits faits par des animaux domestiques

Sons de vannage et de tri du paddy. Fondu sur voix féminines.

AYABA:
Bonjour Bléoun! Tu arrives juste à temps. Je suis en train de trier le riz. Il faut enlever tout le sable, la poussière et les grains non mûrs avant l’étuvage.

BLĖOUN:
Je lave généralement mon riz en le rinçant avec de l’eau.

AYABA:
Non, tu dois le laver de façon plus rigoureuse si tu dois l’étuver. Verse le paddy dans une grande marmite, ajoute de l’eau et remue avec un bâton propre jusqu’à ce que les matières les plus légères flottent à la surface de l’eau. Ensuite, enlève ces matières.

BLĖOUN:
C’est tout?

Ayaba:
Non, je répète l’opération. J’enlève l’eau restante. Prenons à présent le panier pour égoutter. Versons à nouveau de l’eau propre sur le paddy; et puis reprenons le lavage du paddy. Enlevons toutes les matières qui flottent. Répétons cette opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de matière flottante à la surface de l’eau.

BLĖOUN:
C’est le paddy le plus propre que j’ai jamais vu!

AYABA:
C’est le principe. Après cela, enlevons le paddy attentivement du récipient, tout en nous assurant que les cailloux et les saletés sont enlevés du paddy. Versons maintenant le paddy bien propre dans la grande marmite que voici. Ajoutons y de l’eau propre jusqu’à remplir la marmite. Comme tu peux le constater, cette marmite peut contenir beaucoup d’eau…jusqu’à 40 litres! Peux-tu m’aider à la mettre sur le feu?

Bruit d’une marmite que l’on déplace

Pause musicale

Bruit de marmite que l’on remue

AYABA:
Nous attendons toujours que l’eau de la marmite chauffe. Quand l’eau commence à chauffer, plonge un doigt dans l’eau pour vérifier que c’est bien chaud.

BLĖOUN:
Aïe! L’eau est très chaude.

AYABA:
Maintenant, nous pouvons enlever l’eau du feu.

BLĖOUN:
On ne doit pas attendre que l’eau bout d’abord?

AYABA:
(rétorque) Pas du tout, sinon nous risquons d’avoir un riz complètement cuit.

BLĖOUN:
(acquiesçant de la tête) Je comprends. Quelle est alors l’étape suivante?

AYABA:
Laissons le paddy toujours immergé dans l’eau se refroidir jusqu’à demain. Reviens demain matin pour finir l’étuvage.

Fin de la deuxième partie

Pause musicale

Son d’un coq qui chante

AYABA:
Bonjour Bléoun. Tu as bien dormi?

BLĖOUN:
Oui très bien. Et toi?

AYABA:
Très bien merci, tu te rappelles qu’hier nous avons nettoyé le riz. Et qu’ensuite nous avons mis le paddy dans de l’eau très chaude que nous avons laissé ainsi jusqu’au lendemain. Maintenant que l’eau dans la marmite est froide, il est temps d’utiliser l’étuveuse pour cuire à la vapeur le paddy trempé.

BLĖOUN :
L’étuveuse ressemble à un grand seau avec des trous dans le fond

AYABA:
Oui, la vapeur passe par ces trous pour cuire le riz à la vapeur.

BLĖOUN:
Comment on fait?

Bruit de l’eau qui est entrain d’être versée

AYABA:
Premièrement, on verse un peu d’eau dans la marmite…mais ne la remplitpas!L’eau de la marmite ne doit pas toucher l’étuveuse.

BLĖOUN:
Pourquoi est-ce que l’eau de la marmite ne doit pas toucher l’étuveuse?

AYABA:
Si l’eau de la marmite touche le fond de l’étuveuse, l’eau passera par les trous et le paddy sera mouillé.

BLĖOUN:
Mais comment faire si je n’ai pas d’étuveuse?

AYABA:
Certaines femmes utilisent du bois et un sac en jute. Elles mettent de l’eau dans la marmite et placent des bâtons dans la marmite sur lesquels elles placent le sac en jute et sur le sac, elles mettent le paddy. C’est une astuce pour éviter le contact du paddy avec l’eau lors de la cuisson à la vapeur.

BLĖOUN:
Et c’est facile de trouver du bois et un sac de jute. Je peux placer l’étuveuse maintenant?

AYABA:
Oui, mais laisses un peu de place pour que le paddy puisse gonfler. Avant de fermer l’étuveuse couvre le paddy avec un sac de raphia. Et entoure la jonction entre la marmite et l’étuveuse avec une étoffe propre pour éviter que la vapeur ne s’échappe. C’est cette vapeur qui va chauffer le paddy.

BLĖOUN:
Combien de temps est-ce que le paddy reste sur le feu?

AYABA:
À peu près 15 à 20 minutes, ça dépend de la quantité de riz. C’est à toi de voir. Une fois que tu vois la vapeur sortir du paddy, il faut vérifier. Lorsque les balles de riz s’ouvrent, c’est prêt.

BLĖOUN:
Donc, tu attends que les balles de riz s’ouvrent avant d’enlever le paddy de l’étuveuse.

AYABA:
Oui. Et ce n’est pas fini. Nous allons sécher le paddy étuvé sur la bâche que voici. À défaut d’une bâche, on peut le faire sécher sur un sol cimenté bien propre, ou sur des sacs cousus étalés, ou toute autre surface propre. Il faut surtout éviter de sécher le paddy longtemps au soleil parce que les grains peuvent craquer.

BLĖOUN:
Où doit-on alors faire le séchage?

AYABA:
On doit continuer de sécher le paddy étuvé sur une bâche à l’ombre. On doit de temps en temps y passer la main pour remuer le paddy.

BLĖOUN:
Et comment on peut savoir que le paddy est assez sec pour être décortiqué?

AYABA:
Pour tester la teneur en eau du paddy séché, tu prends un peu de paddy dans la paume de la main et tu le tritures. Si la balle s’enlève facilement, alors le riz est sec. Tu peux aussi casser le riz avec les dents pour vérifier s’il est bien sec. S’il est bien sec, on entend un son sec «crac». Si le paddy n’est pas sec, on entend un son faible et quand on amène ça au décorticage, ce n’est pas bon.

Fin de la troisième partie

ANIMATEUR:
Ainsi prend fin notre pièce de théâtre radiophonique sur la méthode améliorée d’étuvage du riz. C’est un processus qui n’est pas du tout compliqué. Les principaux avantages de l’étuvage sont qu’il réduit le taux de brisure lors du décorticage et limite la perte de nutriments. En plus, le riz étuvé est de nos jours très prisé au marché.

Amis auditeurs, merci pour votre attention! Si vous souhaitez avoir la copie de la vidéo sur la méthode améliorée d’étuvage du riz, vous pouvez prendre contact de moi au niveau de cette station de radio [le radiodiffuseur devrait donner un numéro de portable ou le numéro de téléphone de la station de radio. Veuillez voir les notes ci-dessous pour avoir de plus amples informations à propos de l’obtention des vidéos sur le riz au niveau du Centre du riz pour l’Afrique].

Annonce de l’indicatif de fin de l’émission

Acknowledgements

Rédaction : Rédaction : Félix S. Houinsou, Consultant Radio rurale/Centre du riz pour l’Afrique (ADRAO), Radio Immaculée Conception, Bénin, un partenaire de radiodiffusion de Radios Rurales Internationales.

Révision : Paul Van Mele, Responsable du Programme Apprentissage et systèmes d’innovation/ Centre du riz pour l’Afrique (ADRAO)

Merci à:

Le gouvernement du Japon pour son soutien à la recherche sur le riz de qualité et de la transformation. Fondation Bill et Melinda Gates ainsi que le Fonds international de développement agricole (FIDA) et le USAID pour l’appui accordé à ce texte radiophonique et pour les traductions des vidéos en langues locales.

Information Sources

Si vous êtes intéressés par les vidéos sur les différentes technologies de riz et vous désirez les recevoir, veuillez contacter Jonas Wanvoeke au Centre du riz pour l’Afrique à l’adresse ci-après (j.wanvoeke@cgiar.org; +229 21 35 01 88; 01 BP 2031, Cotonou, Benin). Quant à la liste des vidéos disponibles, vous voudrez bien consulter : www.warda.org/warda/adrao/guide-video.asp.