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La présence des fruits et des légumes dans notre alimentation quotidienne est d’une importance capitale. Les fruits et les légumes contiennent de nombreuses sortes de vitamines, de minéraux, de sources d’énergie, d’antioxidants et de fibres. Nous ne pouvons donc pas nous en passer si nous voulons maintenir un régime alimentaire équilibré et demeurer en bonne santé. Et pourtant, ce conseil n’est pas toujours suivi. De nombreux fruits locaux ne sont pas disponibles toute l’année parce que la récolte se fait au début ou à la fin de la saison des pluies. Nous pouvons éviter ce déséquilibre alimentaire de deux façons : premièrement grâce à des techniques traditionnelles de conservation de ces fruits locaux, qui peuvent alors être utilisés pendant la saison sèche. La durée de conservation des feuilles est d’un an tandis que celle des fruits peut aller jusqu’à deux ans. Des fruits et légumes bien conservés ont la même valeur nutritive que les fruits et légumes frais. Et deuxièmement en faisant pousser un éventail plus vaste d’espèces qui produisent hors saison.

Des régions et des pays différents peuvent avoir des techniques de conservation traditionnelles ou modernes différentes et peuvent conserver des aliments différents. Renseignez vous sur les sortes d’aliments et les techniques de conservation qui sont utilisés dans votre région de diffusion.

Il est extrêmement important d’avoir une bonne santé et une bonne nutrition. Qui sait? En diffusant des techniques efficaces de conservation d’aliments riches en vitamines et en minéraux, vous pourriez peut être contribuer à sauver des vies.

Script

Animateur :
L’émission d’aujourd’hui va expliquer comment utiliser des méthodes traditionnelles pour conserver certains fruits et légumes locaux. Le tamarin et la roselle, aussi appelée oseille de Guinée au Sénégal, seront les vedettes de notre émission. Nous allons commencer avec le tamarin. C’est un fruit qui contient une pulpe brunâtre et sucrée qui est collante et un peu aigre au goût. On l’appelle «pouga» en langue moba. C’est également un arbre médicinal dont les fruits sont utilisés dans le traitement de maux comme les abcès sur les seins des femmes, les vomissements et les plaies. On peut également l’utiliser pour purger les intestins (comme vermifuge), pour les lavements intestinaux et pour faciliter la digestion.

Pour en savoir plus, écoutons la vielle Tani, revendeuse de fruits séchés de tamarin, pendant qu’elle cause avec l’une de ses clientes dans un petit marché local au nord du Togo. Tani va commencer par nous parler des méthodes traditionnelles de conservation du tamarin.

Montée de bruits du marché – des voix, des rires, des bruits de poulets ou d’autres animaux domestiques. Fondu enchainé derrière la conversation et maintien permanent à un faible niveau.

Tani :
Du bon tamarin, ma fille?

Cliente :
Bonjour, maman Tani.

Tani :
Bonjour, ma fille.

Cliente :
Que c’est joli ces «pougas» (les radiodiffuseurs devraient utiliser le terme local)! (déçue) C’est tout ce qui reste?

Tani :
C’est le reste. Aujourd’hui, tu es arrivée un peu en retard…

Cliente :
C’est vrai, en venant j’ai fait une escale pour dire bonjour à une amie. Mais tu sais, les pougas d’aujourd’hui sont plus jolis que d’habitude.

Tani :
(toute souriante)… Ma fille, je ne vends jamais du mauvais tamarin. Ce que tu vois ici a été conservé il y a près d’un an et demi.

Cliente :
(surprise) C’est vrai!?

Tani :
(éclatant de rire) Ne sois pas étonnée, tout est bien conservé – c’est tout.

Cliente :
Tu blagues ou quoi?

Tani :
(d’un ton plus sérieux) Mais non! Ma fille, c’est une tradition séculaire dans notre famille. Ma grand mère, ma mère et moi même faisons la cueillette du tamarin chaque saison.

Cliente :
Tu as donc appris tout cela de ta grand mère et de ta mère?

Tani :
C’est exact.

Cliente :
Intéressant! (Pause) Maman Tani, nos chemins n’ont pas été les mêmes. Ma mère est décédée lorsque j’avais 10 ans. Mon père m’a confié la garde des moutons. Chaque matin, je conduisais les bêtes au pâturage et je revenais tard dans la nuit. J’ai été élevée par la seconde femme de mon père. À 16 ans, mon père m’a donnée en mariage. C’est pourquoi je ne connais presque rien à la conservation des fruits.

Tani :
(d’une voix remplie de compassion) Aimerais tu apprendre à conserver le tamarin et d’autres fruits et légumes?

Cliente :
Bien sûr que oui!

Tani :
Ce n’est pas difficile, je peux te le montrer. Le plus important, c’est d’avoir une bonne mémoire.

Cliente :
J’écoute.

Tani :
Dans un premier temps, il faut cueillir les fruits bien mûrs et les débarrasser de leurs coques.

Cliente :
S’il y a beaucoup de fruits, comment puis je enlever les coques rapidement et facilement?

Tani :
La question est bien posée. Tout d’abord, on choisit une surface propre; ensuite, on verse tous les fruits sur la surface et, à l’aide d’un petit bâton ou d’une petite pierre, on casse légèrement les fruits un par un. Il faut faire très attention de ne pas les écraser si on veut obtenir de jolis pougas comme ceux que tu vois.

Cliente :
Que fait on après cette opération?

Tani :
On vanne le tamarin pour le séparer des coques et des déchets. Ensuite, on sèche les fruits pendant deux à trois jours et puis on les verse dans un grand récipient, on ajoute un peu d’eau au contenu, puis on remue l’ensemble car ces fruits se collent; ajoutés à un peu d’eau, la mise en boule devient plus facile. Si on ajoute trop d’eau, l’opération devient nulle.

Cliente :
Pourquoi faut il conserver seulement les fruits bien mûrs? Et pourquoi faut il les mettre en boules?

Tani :
Pour répondre à ta première question, on doit cueillir du tamarin bien mûr pour deux raisons : tout d’abord, les coques de tamarin contiennent une pulpe brunâtre qui est sucrée, collante et aigre au goût quand il est mûr, mais sa qualité est inférieure lorsqu’il n’est pas mûr. Ensuite, les charançons attaquent facilement le tamarin qui n’est pas mûr. La réponse à ta deuxième question est simple : les fruits du tamarin sont façonnés en boules parce que cela parait plus joli, et puis les prix diffèrent selon que la boule est grosse ou petite.

Courte pause musicale

Cliente :
Alors, jusqu’à maintenant nous avons ouvert gentiment le fruit, séparé le fruit des déchets, séché et lavé le fruit, et nous avons remué pour faciliter leur façonnage en boules. C’est tout?

Tani :
Mais non! Au fait, ma fille, on peut leur donner n’importe quelle forme, pas seulement en boules. (Pause) L’étape suivante consiste à sécher les boules pour empêcher la moisissure. Cela exige beaucoup d’attention car les boules de tamarin ont besoin d’air et de soleil. Si vous les conservez dans un récipient fermé, elles resteront collantes et se gâteront vite. C’est pourquoi nous devons les conserver dans un endroit bien aéré. Le tamarin peut rester pendant deux ans sans se gâter si sa conservation est bien faite. Pour ce faire, il est conseillé de le conserver sur des étagères faites avec des planches ou construites avec de la terre battue, comme les paysans le font dans les campagnes, ou encore dans des récipients où l’air peut pénétrer.

Cliente :
Merci maman Tani. J’ai une dernière question – puis je la poser?

Tani :
Pas de problème. Vas y et pose la.

Cliente :
Le tamarin est il utilisé à des fins médicinales?

Tani :
Mais oui! Sa pulpe est utilisée dans des boissons rafraichissantes et acidulées, riches en vitamine C. C’est un bon fortifiant. En bref, c’est un fruit très polyvalent. Il faudrait désormais protéger le tamarinier car c’est un arbre très avantageux.

Cliente :
Merci, maman Tani.

Tani :
Je t’en prie ma fille.

Pause musicale

Tani :
Maintenant, je ferme la page du tamarin pour parler de la roselle, ou oseille de Guinée, également appelée «gouante» en langage moba. La roselle est un légume cultivé pour ses feuilles et ses graines. Son jus et ses feuilles sont très nourrissants et très appréciés. C’est le légume le plus populaire dans les ménages africains Pour conserver les feuilles, on les récolte jeunes et on les sèche. Les calices sont cueillis quand ils sont très mûrs. Les calices et les graines sont séparés et séchés séparément. Après le séchage, on les conserve séparément dans des récipients hermétiques. Il y a un bon marché pour les graines puisqu’elles entrent dans la fabrication de la moutarde traditionnelle. Les feuilles sont vendues et utilisées dans les ménages pendant la saison sèche. Les calices, appelés «gonyonna» en langage moba, se vendent très bien et sont de bonnes sources de revenus pour beaucoup de ménages, surtout la roselle au calice rouge qui entre dans la préparation de boissons sucrées et acidifiées très rafraichissantes.

Tani :
Une dernière chose à ajouter, ma fille. Le séchage des fruits et légumes est considéré comme le premier moyen de conservation des fruits et légumes en Afrique, à quelques exceptions près, comme le tamarin. C’est tout ma fille. Au revoir et porte toi bien.

Cliente :
Merci maman Tani, au revoir et à la prochaine!

Acknowledgements

Rédaction : Fati Labdiedo, directrice, Radio Mecap, Dapaong, Togo.
Révision : Dr Tony Simons, Tom Vandenbosch et George Obanyi (ICRAF); et Patrick Maundu, Bioversity International.

Information Sources

Arbres, arbustes et lianes des zones sèches d’Afrique de l’Ouest, 2e édition, 2002, par Michel Arbonnier. Paris, Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD), 42, rue Scheffer, 75116 Paris, Fran. Phone: 33 (0)1 53 70 20 00. Fax: 33 (0)1 47 55 15 30.

Personne ressource : Maman Tani, vendeuse de fruits et légumes sur un petit marché, au nord du Togo, appelé Korbongou.